Fridge Jus - 2025

En complément des cœurs de radicchio servis croquants, les feuilles « plus fatiguées » ont été utilisées dans des chaussons garnis de scamorza fumée et incorporées dans un bagna cauda. Le fenouil a été utilisé dans son intégralité, des fanes au bulbe, dans une tortilla accompagnée d’un bouillon réalisé à partir de carcasses de poisson. Les malfatti, ont été réalisés suivant cette même philosophie : ces boules de pâte, issues des chutes de fabrication, ont été servies avec une sauce aux fanes d’herbes et aux épinards, rehaussées par un bouillon aux croûtes de parmesan. Le cake coquillage a quant à lui été fait selon la recette d’Hervée 2, avec du pain rassis en guise de farine donc, et moulés directement dans l’autre coquille des St Jacques de l’entrée!